控制食品腐敗變質常用的技術方法

低溫儲存

冷藏╃₪₪││：新鮮瓜果↟₪☁₪、蔬菜↟₪☁₪、短期儲藏的食品▩•│₪☁。

冷凍╃₪₪││：動物源性食品▩•│₪☁。

速凍╃₪₪││：通常指食品在30 min內凍結到設定的溫度（- 20℃）或以30min左右時間透過大冰晶生成帶（- 5 ~  - 1℃  ）為準☁▩·，生成冰晶大小在70 m以下▩•│₪☁。

降低水分

乾燥脫水日曬↟₪☁₪、陰乾↟₪☁₪、風乾↟₪☁₪、熱風乾燥↟₪☁₪、冷凍乾燥↟₪☁₪、煙燻↟₪☁₪、噴霧乾燥↟₪☁₪、減壓蒸發↟₪☁₪、鹽漬↟₪☁₪、酒漬↟₪☁₪、糖漬等▩•│₪☁。原理是降低食品含水量（水活性）☁▩·，使微生物得不到充足水分而不能生長

降低PH值

醋漬╃₪₪││：有些微生物如酵母↟₪☁₪、黴菌耐糖的滲透壓較強（70%時尚可生長）☁▩·，如少量加醋酸↟₪☁₪、降低PH值☁▩·，微生物耐滲透力顯著下降☁▩·，這樣透過醋漬可抑制微生物生長▩•│₪☁。

新增防腐劑

有機防腐劑╃₪₪││：苯甲酸及其鹽類↟₪☁₪、山梨酸及其鹽類↟₪☁₪、脫氫醋酸及其鹽類↟₪☁₪、對羥基苯甲酸酯類↟₪☁₪、丙酸鹽類↟₪☁₪、雙乙酸鈉↟₪☁₪、鄰苯基苯酚↟₪☁₪、聯苯↟₪☁₪、噻苯咪唑等▩•│₪☁。

無機防腐劑╃₪₪││：過氧化氫↟₪☁₪、硝酸鹽↟₪☁₪、亞硝酸鹽↟₪☁₪、二氧化碳↟₪☁₪、亞硫酸鹽↟₪☁₪、食鹽等▩•│₪☁。

天然細菌素（Nisin）╃₪₪││：溶菌酶↟₪☁₪、海藻糖↟₪☁₪、甘露聚糖↟₪☁₪、辛辣成分等▩•│₪☁。

殺菌處理

加熱殺菌╃₪₪││：微波殺菌↟₪☁₪、巴氏殺菌法（pasteurization）╃₪₪││：由巴斯德創（1863） ☁▩·，一般用於較低溫度殺滅液體食品中病原微生物☁▩·，但芽孢不能殺滅▩•│₪☁。

非加熱殺菌╃₪₪││：輻照殺菌↟₪☁₪、超聲波殺菌↟₪☁₪、放電殺菌↟₪☁₪、高壓殺菌↟₪☁₪、紫外線殺菌↟₪☁₪、磁場殺菌↟₪☁₪、臭氧殺菌等▩•│₪☁。

氣調保鮮

增加儲存環境氣體中二氧化碳  ↟₪☁₪、氮氣比例☁▩·，減少氧氣比例☁▩·，可延長保質期▩•│₪☁。氣調保鮮適合於果蔬↟₪☁₪、鮮肉的保鮮☁▩·，也可用於穀物↟₪☁₪、雞蛋↟₪☁₪、肉製品↟₪☁₪、魚產品等▩•│₪☁。

氣調與低溫結合運用效果更佳

熱處理法☁▩·，又稱殺青↟₪☁₪、漂燙

生鮮食品乾燥↟₪☁₪、脫水保藏前☁▩·，一般需破壞其酶的活性☁▩·，使其變質延緩▩•│₪☁。短時間高溫處理可使食品中酶失去活性

   一般90 ~ 95 ℃ 加熱7 s可使大部分氧化酶鈍化▩•│₪☁。

酸處理法

多數酚酶適PH值6 ~ 7☁▩·，PH＜3.0 時☁▩·，酚酶幾乎完全失活▩•│₪☁。

常用 0.5%檸檬酸與0.3%Vc合用效果較好▩•│₪☁。

檸檬酸除可降低PH值外☁▩·，還能與酚酶的銅輔基結合抑制酶活性▩•│₪☁。

除氧法

去皮切開的果蔬用清水↟₪☁₪、鹽水↟₪☁₪、糖水浸漬或用真空法使糖水↟₪☁₪、鹽水滲入組織內部☁▩·，以驅除空氣▩•│₪☁。

降溫法

低溫可降低酶促反應☁▩·，延緩食品變質▩•│₪☁。

避光法

避光可控制食品脫色↟₪☁₪、著色↟₪☁₪、脂肪酸敗☁▩·，控制維生素↟₪☁₪、氨基酸分解產生的不良物質和氣味等▩•│₪☁。